Seminář ve farmářském obchodě v Havířove

V září se konal již 2. seminář ve farmářském obchodě v Havířově, kde se vařilo z farmářských produktů jmenovitě z kuřat a farmářských vajec. Pro velkou poptávku po receptech a hlavně kvůli mému slibu je tedy zveřejním.

Na semináři jsme začinali Smaženým vejcem v bylinkové strouhance s bramborovou espumou.

Bramborová espuma:

Brambory očistíme a uvaříme v mléce, poté je dáme do mixéru, přidáme smetanu, rozšleháme a vychutíme solí – pamatujeme na to, že když budeme dávat směs do šlehačkové láhve a následně ji našleháme měla by být trošku přechucená. Konzistence brambor by měla být asi jako hustá krémová polévka.

Vejce uvaříme ve vařící vodě 5minut 30vteřit. necháme vychladit a poté opatrně oloupeme. Následně obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a bylinkové strouhance. Smažíme dokřupava.

Bylinková sttouhanka.

Na bylinkovou strouhanku budem potřebovat listovou petržel a tymián. Bylinky obereme na lístky a v mixéru rozemelem na pastu. Poté přidáváme do mixéru po lžících strouhanku a necháme ji spojit.

 

Kuřecí na jablkách s celerovým pyré

 

Kuřecí roládka

Kuřecí prssa vykostíme a z ořezu si připravíme fáš – Maso jemně nameleme nebo rozkutrujeme a přidáme smetanu ke šlehání a sůl. poté ještě jednou promixujeme. Konzistence správné kuřecí fáše by měla být asi povolené máslo – mělo by se sní dát potírat. Takovouto fáší potřeme kuřecí prsa a zabalíme je dohromady. Poté je zabalíme buď do potravinářské folie a pomalu táhneme ve vodě, nebo zabalíme do látky a pomalu vaříme ve vývaru. Po uvaření nakrájíme na plátky a opečeme zprudka z obou stran.

Ze stehen si připravíme „rilletes“. Kuřecí stehna nejlépe pul dne dopředu pořádně nasolíme a potom je dáme do pekáče s olejem a troškou cibule pomalu péct do trouby asi na 140°C doměkka. Maso potom obereme přidáme nasekanou petržel, kapary a vymícháme s výpekem s kuřete. Podle potřeby vychutíme solí a pepřem.

Celerové pyré. Celer si očistíme a pomalu ho restujem doměkka na másle až se celer pomalu začne rozpadat, přendáme ho do mixéru a vymixujem se smetanou – Důležité je ho opravdu hodně vymixovat do hladkého pyré – zabere to asi 3 minuty.

Glazírovaná jablka. Na pánvi si uděláme trošku karamelu z třinového cukru, přidáme na větší kusy nakrájená jablka a chvilku restujeme. Poté přidáme asi 3 lžíce jablečného octu a kuřecí vývar. Vývar pomalu z pánve vyvaříme a vznikne nám tmavý sirup -tzv glazé.

Perlivá jablka. Jablka nakrájíme na kostičky a dáme do sifonové láhve nebo do láhve soda streamu. Pote láhem napustíme plynem a necháme 20 minut ustát.

Jablečný dressing. Ořezy z jablek které jsme nepoužili na glazírovaná jablka nevyhazujeme! Vše schováme a společně se slupkama dáme do mixéru a vymixujeme s trochou jablečného octa a rostlinného oleje a cukru. Vznikne nám tzv emulze. Tu propasírujeme přes síto a hladkou emulzi použijeme jako omáčku.

 

Rubriky: Nezařazené | Napsat komentář

Sezóna potravin. Červenec – Srpen

Právě jsme se dostali do léta a letní suroviny slibují lehce stravitelná jídla, v popředí se surovinami jako jsou: rajčata, saláty a třeba selečí maso.

Když jsem pracoval v zahraničí tak letní měsíce byly o jednoduchých jídlech, které se vyznačovaly výraznými chutěmi, čerstvostí a lehkými potravinami.

Červenec:

Když se řekne červenec tak si každý vybaví potraviny jako třeba rajčata, bazalka, hrachové lusky, okurky, papriky, šťovík, meruňky, borůvky a třešně, které už pomalu odchází ze sezóny a na konci července první višně, které naopak do sezóny přicházejí.

IMG_20140707_154112

Nedávno jsem dělal velice letní jídlo – Rajčatový salát ( Rajčata, rajčatové želé, mozzarelová terina s bazalkou, bazalkové pesto, parmesanové chipsy)

 

Srpen

V srpnu máme léto pořád v plném proudu, takže máme skoro identické potraviny jako v červenci, až na meruňky a už jednou zmiňované třešně které už v sezóně nejsou.

Do sezóny se nám naopak pomalu dostavá červená řepa, višně, všechny druhy rybízu, jablka, černý kořen a třeba hrách.

Rubriky: Nezařazené | Napsat komentář

Foodletter 6 – Global pastry chefs challange

Foodletter dopis 6

Rubriky: Nezařazené | Napsat komentář

Foodletter 5 – Global pastry chefs challange

Foodletter dopis 5

Rubriky: Nezařazené | Napsat komentář

Foodletter 4 – Global pastry chefs challange

Foodletter dopis 4

Rubriky: Nezařazené | Napsat komentář